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在贵州,一万种辣椒吃法向你奔来

2019-11-11 21:13:06 浏览量:3297

一代传奇辣椒酱。摄影/彭凯健

-君主的语言--

每个家庭都有一个“老干妈”

贵州人不吃家乡的“老干妈”。

尽管在外面徘徊,思乡,这罐代表中国风味的“女神辣酱”足以安抚肠胃。但当我回到贵州老家时,我在蔬菜市场随意买了一把干辣椒,与花椒和芝麻一起捣碎,用过热的油油炸——这样就成了“老干妈”的原型:油辣椒,但香气、味道和风味更好。

晒干的辣椒正在风干。照片/昆虫与创造力

从这个角度来看,对贵州人来说,“老干妈”只是一味怀旧;对于外国人来说,当他们来到贵州时,有10,000种吃辛辣食物的方式。

胡椒是贵州的“盐替代品”

中国最辣的食物是什么?在这个问题上,各省人民都害怕没有人会接受。但是如果你问人们从哪里开始吃辛辣食物?不喜欢辛辣食物的广东人曹禺在《中国辛辣食物史》中说,辣椒在中国饮食中的广泛引入始于贵州省。

贵州的每个家庭都腌制辣椒。照片/视觉中国

在那些日子里,这个来自大洋彼岸的“辣女孩”第一次在东南沿海登陆,但浙江人只把她当作一个“花瓶”观看。我不知道它的力量。此后,红辣椒经由长江水道进入湖南,湖南人甚至在未来的餐桌上经过这个“幸运的女孩”。直到它传到贵州的苗族土司地区,辣味才第一次出现。

女人采摘辣椒。照片/视觉中国

康熙六十年(1721年)编纂的泗州政府编年史包含“海椒,俗称麻辣火,用土苗代替盐”,这是胡椒最早的食用记录。贵州长期缺盐。经过无数次尝试,祖先们终于遇到了这个可以“代替盐”作为食物的辛辣女孩。然后,在很长一段时间里,辛辣的风逐渐点燃了周围的省份。到目前为止,贵州只是中国西南部辛辣地图的中心,四周是四川、重庆、云南、广西和湖南,它们是辛辣世界的顶级地方。

贵州花溪辣椒种植基地已经走遍贵州。各地的农民都有三个保障:胡椒、油炸薯片和花生。摄影/@张腾跃

贵州作为第一个吃辛辣食物的地区,首先得益于其独特的环境,适合辣椒的生长,从而生产出丰富的辣椒品种。

贵州花溪胡椒种植基地。摄影/李光荣

在贵州中部,贵阳的花溪胡椒就像一个深红色的角,尾巴上有一个小钩子,当人们看到它的时候会在头上流汗。然而,它最突出的特点不是辣度,而是回味绵长醇厚,这使花溪辣椒富含氨基酸,肉质饱满,所以它充满香气,甚至被称为“辣椒调味剂”,令人难忘。

花溪辣椒。摄影/李光荣

贵州西北部,毕节大方的辣椒身材纤细,皮皱,味道纯正辛辣,尤其是养鸡场乡的鸡爪辣。据说它一直是“辣酱皇后”老干妈的秘密配料,并已出口海外。在贵州南部,独山的皱辣椒不大。它的外观也是褶皱的,一点也不圆。辛辣的味道太好吃了。吃完后,额头上已经出现了一层薄薄的汗珠。

图片是小米胡椒,子弹胡椒,朝天椒和七星胡椒。摄影/彭凯健

说到贵州辣椒的圣地,贵州北部的遵义一定是其中之一。这里,一片片红辣椒直直地指向天空,一半的天空是红色的。其中,被当地人称为“团子”的辣椒,在辣椒产业中可以称为“贵族”。它们不仅令人惊讶地辣,而且融合了颜色、香气和味道。晒干后,整个身体是红色的,有吸引力,形状像子弹,光滑光滑。捣碎后,它自然有醇香和炽热的香气。入口就像点燃香料室的火,在舌尖上搅动了很长时间。

虾城,每个人都在采摘和制作新鲜的辣椒。照片/视觉中国

在遵义的夏紫镇,来自世界各地的辣椒聚集在一起,形成了全国最大的辣椒配送中心,几乎每个美食家都能在这里遇到自己喜欢的辣椒。有了如此丰富而优质的原料,贵州人吃辣的创造力得到了充分的发挥,有足够的技巧让他们在辣的世界里感到自豪。

吃辛辣的食物是一门科学。

贵州人有时以一碗羊肉粉开始他们的早晨。

羊肉粉。摄影/学习图像在热气腾腾的早餐店里,桌子上最显眼的地方至少有两种辣椒——一大碗油椒和一大碗炒辣椒。它们总是满满的,对于用餐者来说非常有英雄气概。羊肉粉是撒上一把胡椒粉,小口啜饮。温暖的羊肉汤从喉咙里灌了下来,扫除了困倦的疲劳,就像运动员在比赛前热身一样。然后,贵州人必须开始考虑放哪种胡椒。

请数一数,有几种辣椒面。摄影/俞培荣

炒辣椒强调“真正的味道”,需要用小火慢慢烘烤,最好是木柴。烟熏辣椒有一些植物的香味。然而,温度和时间的控制非常重要。一部分的增加太多,而一部分的减少太不协调。因此,直到最后都必须保持公正。知道这种方法的大师不需要看它,但是可以闻到它。当他的鼻子闻到正确的灼热气味时,他会把它变成一个碗并碾碎它。

油炸辣椒。照片/视觉中国

据说这种闻香和知道味道的方法来自于最初的农场食谱——干辣椒被直接扔进炉子上的木柴堆里,只有气味能控制何时把它挖出来。如此捣碎的炒辣椒有一种真正的“世界烟火”的氛围。

油辣椒是最经典的辣椒配方,是高温对辣味的“极度刺激”。在炒辣椒的基础上,可以放入滚油中,根据喜好加入一些花生、猪肉末、蘑菇丁等,这样人们就可以变得富裕节俭,花样繁多。原来的“老干妈”就是以这种形式出现的,这可能有利于油渍后的保存,它的灵感来源于贵州人外出时会带一罐油渍辣椒。

鸡肉辣椒不同于“辣鸡”,鸡肉只是辣椒之前的修饰词。图片/学习图像

当美味的羊肉粉遇到这两种独特的调料时,它或者被炒辣椒烧焦,变得芳香,并撞击鼻腔。要么放油辣椒,表现出醇厚浓郁,入口刺激味蕾。年轻的用餐者只能做出选择。作为一个美食家,当然,我想要所有的。

贵州版麻辣鸡。图片/学习图像

原产于四川和重庆的麻辣鸡也在贵州找到了一个新的“灵魂伴侣”——汽巴辣椒。选择更多以香味闻名的花溪红辣椒,与嫩姜和蒜瓣一起捣成糊状。这个过程就像把糯米捣成糯米糕,因此得名。当鸡块与糯米糕辣椒一起在油锅中煸制时,姜和蒜的辣味和香气慢慢侵入鸡块,并均匀渗透到鸡块的各个角落。因此,虽然贵州的麻辣鸡不如四川和重庆的麻辣,但它有很长的回味。

坏辣椒。照片/昆虫与创造力

在黔东南州,凯里酸汤鱼除了添加坏辣椒之外,还添加了“毛拉果”,以增强酸味。贵州腌制的辣椒是用新鲜辣椒、生姜和大蒜切碎,然后用糖、盐和葡萄酒在罐子里腌制。经过长时间的发酵,辛辣的辣椒又酸又甜,在毛茸茸的辛辣水果的帮助下,酸在辛辣的味道中突显出来。而且不同于山西人爱醋——如果醋味道清淡,使人全身舒泰,飘仙;然后这碗酸辣汤的味道又浓又重,仿佛扎根于大地,沿着山路行走的步伐也很平稳。

卖辣椒的路边摊。照片/昆虫与创造力

贵州辣椒的食用方法自然不限于此。吃零食时也有“香脆”,即辣椒与花生和芝麻混合,油炸而脆,撒上糖和盐;据说黔北还有更多的海椒鲶鱼(ZH m),它是用鲶鱼粉和鲜辣椒、红薯条混合腌制,先蒸后炸。味道也很特别。此外,每家每户都有独特的“辛辣食典”,所以说贵州人吃辛辣食物的方法有数百种并不夸张。

蘸着水,胡椒的灵魂

如果把贵州的辛辣饮食文化比作一篇精彩的文章,那么它丰富的辣椒品种就是“凤头花”,比其他人更有吸引力。辣椒的配方就像“中间有一千个单词”一样精彩,无穷无尽。蘸水是最后的“收尾”,可以说是贵州辛辣食物的灵魂。

水煎豆腐球。摄影/学术图像

贵州人吃速食和水煮蔬菜,蘸水主要是由汤决定的——先放一小撮辣椒作为“主调”,然后配上葱花、姜末、酱油、盐等调味品。本质在于在锅里舀一大勺沸腾的汤,倒入碗中融化底部。无论你吃什么锅,你都得喝汤。用“时尚”的话说,这叫做“一致性”。

往酱碗中加入一勺羊肉汤。除了每天吃玉米、土豆、青菜、卷心菜等。在涮锅下面,贵州人的餐桌上也有一个“素食甜瓜豆”,几乎每个家庭都能做,每餐都可以。小瓜(即西葫芦,据说必须用手打碎)和棒豆被用来烹饪,没有任何调料,只在白水中煮。这些素菜本身很清淡,所有的味道都浸在水里。浸泡在水中主要是基于炒辣椒面。入口新鲜的蔬菜,就像夏天的阵雨。

酸汤鱼。摄影/学术图像

吃火锅更多样化。贵阳的豆米火锅汤醇香,里面还藏着脆脆的哨子。剁碎的辣椒或腌制的辣椒应该用来蘸水,这是一种“清新”的贵阳风味。如果你想吃凯里酸汤鱼,你需要在水里放几片薄荷叶,倒上新鲜又浓的酸汤。当清凉的薄荷遇到狂野、辛辣、辛辣的酸时,你的嘴里似乎上演了一场激动人心的“冰火大战”,这完全影响了你的味觉。

在贵州,火锅需要薄荷。上图:罗庆龙;下图:摄影/苹果

遵义人的豆腐面条,即使是干拌的,如果蘸了水,也必须用辣椒油做基础。鲜嫩的豆花和筋面条都是白色的,浸泡在豆浆里,淡淡的香味和优雅。浸入水中是包罗万象的。除了各种香料外,还添加了脆哨子、油炸花生、油炸豆腐丁等。吃饭时,筷子的顶端用来搅拌豆花,豆花浸入水中,裹上一层辣椒油,颤抖着送到门口。这是遵义人自己的“伟大发明”。

每个豆花店都有自己独特的蘸水配方。照片/韩世阳

在六盘水,水城大锅“烤焦天空,烤焦大地”。海鲜、牲畜、鸡、鸭、牛、羊、野生新鲜蔬菜等随处可见,如馒头和馒头。但最终,它还是一碗蘸菜!据说这种吃法起源于清朝官兵在国外作战的无助行为。经过几次改进后,用五香辣椒粉调味。今天,它甚至蘸上烤青椒和贵州特色的麻辣耳根。

水浸泡折叠耳根豆腐果。照片/昆虫与创造力

对于那些失去耳朵的人来说,贵州人和他们的初恋一样痴迷。用主要由炒辣椒制成的调味品搅拌,拌冷后放在桌子上食用。油炸辣椒粉洒在切碎的折叠耳根上,浇上一勺汤,它就变成了直接击中灵魂并浸入水中的折叠耳根。尤其是小吃中,豆腐果、土豆蛋糕、丝娃娃、穗土豆、豆腐紫苑都离不开这种特立独行的成分,这种成分也离不开辣椒,形成了魔幻现实主义版本的“贵州风味”。

蘸辣椒的烤土豆。照片/昆虫与创造力

学者曹禺在《中国调味品发展史》中提到,辣椒作为一种廉价调味品,实际上带有一定的下层阶级的印记。从另一个角度来看,正是因为它的好处容易获得,它帮助贵州人民渡过了古代盐的短缺,使数百万千千人能够大碗吃饭,也带来了如此丰富的饮食文化。

独特的贵州风味。摄影/学术图像

从这个角度来看,胡椒很小,但它确实对所有人都有益。

-结束-

文怡叶肖茵照片编辑|钱媛Xi冯图,视觉中国

来源:正宗风

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